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di Valeria Ballarati

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Il dolce mestiere

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Oggi facciamo due chiacchiere con il pasticcere classico più giovane e (secondo me) più bravo del paese: Tiziano, 44 anni, titolare della Pasticceria Di Fulvio di Lavinio. Perché proprio con lui,  direte voi, con tutte le pasticcerie che ci sono nei dintorni!

Il motivo è presto detto: fa il suo lavoro con passione e coscienza, e mettiamoci anche che é una bella persona … cosa dovremmo desiderare di più? Magari un dolcetto completamente vegan per l'intervistatrice?! Chissà: magari un giorno ci proverà.


Buongiorno Tiziano!  Dunque, partiamo dagli inizi: come hai cominciato?

E’ stato grazie a mio padre, la pasticceria è una tradizione di famiglia. Papà l’ ha aperta nel’ 72 dopo essersi trasferito dalla Svizzera  e io l’ho sempre visto lavorare, si può dire che la mia passione sia nato li dentro,  sebbene i primi sac a poche li abbia presi in mano a 15 anni.

Perché hai deciso di fare proprio il pasticcere?

All’inizio era soltanto un lavoretto per passare l’estate, dopo la scuola, ma in seguito ho scoperto che é un bel mestiere,  unisce la fantasia e la voglia di creare a tecniche di precisione. Quando andavo a scuola ero molto portato per le arti grafiche e la pasticceria è anche un po’ questo.

Avevi qualche esempio da imitare?

Il mio primo esempio è stato mio padre, malgrado i nostri caratteri fossero così differenti;  nel campo, in seguito imparando pian piano la professione, ne sono arrivati altri.

E oggi?

Iginio Massari il Italia è il più rappresentativo ed è colui che ha un po’ rivoluzionato la pasticceria in Italia; il suo modo di far pasticceria è il giusto connubio tra fantasia e tecnica.  A prima vista é una persona schiva, umile, ma quando è al lavoro … con le mani è uno spettacolo:  tecnica, precisione, fantasia. E’ bravissimo.

Allora potrei dire che è un po’ come te… Senti ma, da chi hai imparato i trucchi del  mestiere?

All’inizio “rubavo con gli occhi” da mio padre. In seguito ho cominciato anche a leggere tanti libri di pasticceria e fortunatamente ho frequentato anche qualche corso, più che altro per curiosità: volevo sapere che cosa si insegnava a questi corsi.  Di recente é uscito un altro libro di un pasticcere campione mondiale, molto famoso: Leonardo di Carlo. Si intitola Tradizione in evoluzione - Arte e Scienza in pasticceria. Di libri però ce ne sono tanti, io ne ho letti diversi ma non ce n’è stato uno in particolare che mi ha illuminato, e non c’è stata nemmeno una persona precisa:  diciamo che è stato un insieme di esperienze e di letture. Forse questi due sono quelli che ammiro maggiormente e danno un po’ la svolta al mio modo di pensare.

Com’era la pasticceria quando eri apprendista?

Era un po’ più basilare, le preparazioni erano più semplici. A me piace la tradizione, trovo giusto che le tradizioni vengano rispettate ma penso altresì che nel corso degli anni andrebbero modificate un pochettino: è ciò che tento di fare.  La differenza tra la pasticceria di mio padre 15 anni fà e la mia oggi in sostanza è questa.

E come si è evoluta da quando è tua?

Spero bene! I mio desiderio non è stravolgere ma trasformare leggermente, per non rimanere incatenati a preparazioni sempre ottime ma comunque un po’ passate. Evolvere, tenendo presente il passato, si potrebbe dire così.

Ti assorbe molto tempo nella tua giornata?

Non molto: tantissimo! Anche nelle nottate, nei pensieri …

Qual’é secondo te la differenza tra una buona pasticceria e una mediocre?

Le materie prime. Forse anche il saperle trasformare con un po’ di passione, non lavorare semplicemente per far contento il cliente ma per essere personalmente soddisfatti alla fine della giornata.

Quanti e quali ingredienti usi? Da dove provengono?

Mi piace pensare che non ne usiamo tantissimi, non ce n’è bisogno. Quelli fondamentali sono i classici: burro, farine, un buon zucchero, aromi naturali e per aromi intendo bacca di vaniglia, scorza di arancio, di limone. Nei periodi che lo richiedono utilizziamo anche il lievito madre. Per la frutta il discorso è più ampio perché sebbene preferisco usare la frutta di stagione resto legato ai gusti del cliente: se a dicembre un cliente vuole una torta con le fragole ... Per l’uva passa usiamo solo quella australiana, che sembra la più pura  batteriologicamente; le scorze di arancio sono calabresi, e così il limone, tutto nell’ottica dell’utilizzo di buone materie prime. Il Cioccolato utilizzato è prodotto da una storica ditta italiana.

Quanto é importante la creatività nel lavoro che fai?

E’ tanto importante quanto la tecnica nel realizzarli, diciamo cinquanta e cinquanta. Puoi avere la creatività che ti pare ma devi anche saperla trasformare, e per farlo devi avere conoscenza delle tecniche di base. Secondo me, forse, la pasticceria può essere diversa dalla cucina in questo: mentre in cucina puoi lasciarti andare un po’ di più con gli ingredienti, in pasticceria c’è una tecnica molto precisa. Per avere un risultato é necessario rispettare dei dettami e un buon pasticcere deve sempre avere vicino una bilancia e un termometro, la temperatura e i grammi sono importantissimi. Cioè, la creatività è importante ma se non conosci la tecnica solo con la fantasia ci fai poco.

E’ vero che fai da te il lievito madre? Perché?

Quado serve si. Lo faccio perché è meglio,  perché è più buono e ne guadagna la qualità. Vedi, oramai in commercio si trova tutto, anche i bigné e la sfoglia già fatti e finiti ma se uno decide di fare da sé, fa da sé. E’ una questione di scelte: dipende da cosa scegli, da come sei, da cosa vuoi fare.

Quali tipi di cottura utilizzi?

Il forno è classico e statico, non ventilato. Utilizzo altri tipi di tecniche per avere il risultato finale, come ad esempio il bagnomaria.

Qual’è il dolce più popolare nella tua pasticceria?

Non saprei, direi tutti. I miei dolci seguono in realtà molto la stagionalità e con il tempo fresco vanno di più alcuni e con l’arrivo del caldo altri; di questo periodo vanno molto i semifreddi.

Quale ti da invece le maggiori soddisfazioni nel prepararlo?

I prodotti per le ricorrenze:  le uova di cioccolato, i panettoni, i pandoro.

Nella tua opinione qual’é il dolce “più difficile” da realizzare?

Parliamo di quelli che a me non piace molto fare, come il Cake Design in voga ora. Non è la pasticceria come la intendo, cioè qualcosa che dovrebbe venire un po’ di più dalle nostre tradizioni, dalla nostra cultura.

Ultime creazioni?


Abbiamo realizzato una crostata di pasta frolla con un confit di lamponi e sopra un cremoso di cioccolato al latte: è venuta piuttosto bene. L’ultimo semifreddo era invece un biscotto al cacao con del riso soffiato, una mousse al cioccolato bianco, e un gelée di lamponi. Da qualche tempo abbiamo cominciato a fare i cornetti con solo burro. Prima usavamo margarina mista a burro, naturalmente senza grassi idrogenati, che era più facilmente lavorabile per noi che lavoriamo in queste zone calde. Ma poi abbiamo deciso di tentare e … si può fare anche col burro, con un po’ più di difficoltà e accortezza, ma si può fare, e il risultato ci soddisfa di più: il cornetto é più buono e più digeribile.

Hai qualcuno da ringraziare?

Si, le persone che mi sopportano e mi supportano nel lavoro. Adoro il mio lavoro e a livello generale penso ogni tanto che dovrebbe essere preso un po’ più seriamente, con più passione, precisione, puntualità.

Quello che ti contraddistingue! Grazie per questa intervista e grazie del tuo tempo Tiziano. E’ sempre un piacere.

Grazie a te.

v.b.

Fotografie di Federico Gioia

 


Parole per pensare

"Non si può toccare l'alba se non si sono percorsi i sentieri della notte."

Kahlil Gibran

«Quanto siamo stanche io e te. Dovremmo riposarci un po’» dice Donatella a Beatrice mentre il Valium fa effetto sul lungomare di Viareggio all’imbrunire, è un dialogo che ti rimane dentro, come tutta La pazza gioia.

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