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di Valeria Ballarati

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I Cereali

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L'IMPORTANZA DEI CEREALI

La famiglia delle graminacee, alla quale i cereali appartengono, è particolarmente numerosa e prolifica: ne esistono infatti circa 5000 specie.
Le graminacee in grado di fornire farine sono dette "cereali", in ricordo di Cerere, antica divinità italica, venerata nei culti degli antichi Romani.
Nella loro forma integrale (o non raffinata) possono vantare una composizione equilibrata in proteine, zuccheri, grassi e sali minerali. Contengono inoltre varie vitamine tra cui quelle del gruppo B (B1, B2 ecc) e PP.
Purtroppo però la nostra civiltà in meno di un secolo ha completamente stravolto le potenzialità di questi alimenti. Si è infatti sempre più diffusa l'abitudine alla raffinazione che, per mezzo di rulli d'acciaio presenti nei mulini moderni rende la farina bianchissima, ricca di calorie, ma povera di tutti gli elementi contenuti negli strati esterni dei chicchi o nel germe, eliminati con la raffinazione. Nel nostro paese si fa un consumo decisamente ridotto di orzo, segale, farro, kamut; si conserva ancora una qualche attenzione verso il riso, il frumento e il mais, nonostante il loro uso sia andato diminuendo rispetto al passato, ma comunque consumati in farine "impoverite" cioè massicciamente raffinate.
Dai Prodotti BIOLOGICI macinati a PIETRA NATURALE si ottengono farine NON raffinate, genuine, nutrienti perché ricche di germe e di fibra grezza, consentendo un'alimentazione colma di principi bio nutrizionali.


 

IL FRUMENTO
Il consumo del frumento macinato a pietra naturale fornisce all'organismo proteine, grassi (pochi e prevalentemente insaturi), vitamine, minerali (tra cui calcio, ferro, fosforo, iodio, magnesio, potassio) ed enzimi.
E' un alimento rimineralizzante, rinfrescante e antinfiammatorio da inserire assolutamente nella dieta quotidiana in caso di deperimento organico, eccessiva stanchezza (fisica o psichica) ed esaurimento nervoso, oltre che in tutte quelle fasi della vita dove il nostro organismo effettua uno sforzo particolare (gravidanza, allattamento, crescita e pubertà, menopausa).
La presenza abituale di frumento macinato a pietra naturale sulla propria tavola contribuisce alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Il germe, all'interno delle nostre farine macinate a pietra, racchiude le sostanze nutritive più preziose (proteine, vitamine, enzimi, sali minerali ).

 

IL FARRO
Tra i vari cereali, il farro,è sicuramente uno dei meno diffusi.
Il suo valore nutrizionale è simile a quello del frumento tenero: contiene proteine, grassi, vitamine (A, C, gruppo B) e acido fitico, sali minerali (calcio, cobalto, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame, selenio, sodio), fibre. Vista la sua composizione, presenta proprietà antianemiche, lassative, ricostituenti e rinfrescanti. Si caratterizza per una marcata azione antiossidante (selenio e acido fitico ostacolano la formazione dei radicali liberi).
La ricchezza di fibre lo rende utile nelle diete dimagranti, agli sportivi per l'apporto di ferro e calcio e a chi soffre di osteoporosi. Dal punto di vista botanico appartiene al genere Triticum come il frumento, prende infatti il nome scientifico di T.monococcum, T.dicoccum, T.spelta.
Si distingue dal frumento duro e dal frumento tenero perché il pericarpo, cioè lo strato esterno, aderisce al chicco come nell'orzo e nell'avena. Rispetto al grano tenero è una pianta meno esigente, che si adatta soprattutto a terreni relativamente poveri e sopporta condizioni climatiche rigide crescendo quindi ad altitudini elevate. Non necessita di diserbo, di concimazione a base di prodotti di sintesi e di altri trattamenti fitosanitari. Dopo aver subito il processo di decorticazione può essere consumato in chicchi, in sostituzione ad esempio, al riso.
La farina ottenuta con il farro è eccellente per qualsiasi utilizzo e può essere anche sostituita a quella di grano tenero.

 

LA SEGALE
Questo cereale è tradizionalmente considerato un cibo povero anche se in realtà non è certo tale. Conosciuto dall'Età del Bronzo iniziò probabilmente la sua storia come pianta selvatica nei campi coltivati a orzo e frumento.
E' un alimento con notevoli proprietà nutrizionali: contiene carboidrati, proteine, sali minerali (ferro, calcio, fosforo), vitamine ( gruppo B,e) ed è ricca di fibra e di lisina, un aminoacido essenziale carente negli altri cereali.
La ricchezza di fibre lo rende un alimento utile per le diete mirate a una riduzione del peso corporeo essendo meno calorico degli altri cereali.

 

IL KAMUT
Il Kamut è un antenato del grano duro.
Dal punto di vista della coltivazione non ha subito modifiche da millenni. E' coltivato esclusivamente con metodi biologici e controllati, in sintonia con le moderne esigenze di un'alimentazione naturale. Rispetto al grano comune il Kamut e i prodotti da esso ricavati contengono proteine nobili, grassi insaturi, sali minerali e oligominerali in quantità molto elevata.
E' rilevante anche il contenuto di selenio (che protegge l'organismo grazie alle sue proprietà antiossidanti) notevolmente più alto di quello dei cereali tradizionali.

 

 

IL MAIS OTTO FILE O "MAIS DEL RE"
Questa varietà di "Meliga" viene coltivata dai contadini nelle colline delle Langhe.
La pianta di mais Otto File produce una sola pannocchia con otto file di chicchi (da qui il suo nome) mentre le piante di mais moderne hanno 2-3 pannocchie con 18-20 file.
Il chicco si presenta cuoriforme, piatto, di colore giallo arancione intenso. Il suo sapore rende le polenta di mais Otto File decisamente dolce e amabile rispetto alle altre. L'Otto File viene anche chiamato mais del Re perche da notizie storiche il primo a farla coltivare fu il Re Vittorio Emanuele II° , Re d'Italia , nella sua tenuta di caccia di Pollenzo in provicia di Cuneo. Il mais Otto File non ha subito nessun tipo di modificazione genetica e viene coltivato con metodi naturali senza trattamenti aggiunti e in seguito macinato a pietra naturale per ottenere una farina integrale che trattiene inalterate sapore, profumo e genuinità.

 

 

IL GRANO SARACENO
Considerato solitamente un cereale, il saraceno non è in realtà una graminacea; appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee. Si è guadagnato il titolo di cereale grazie agli usi alimentari a cui viene destinato e perchè dal punto di vista nutrizionale non ha nulla da invidiare ai cereali veri e propri. Cresce anche nei terreni molto poveri e ha un ciclo biologico molto breve (primavera-estate). Poiché nella sua crescita soffoca facilmente le erbacce e le coltivazioni non possono essere forzate con fertilizzanti - farebbero sviluppare eccessivamente le foglie a scapito del seme - consente una coltivazione priva di interventi con prodotti di sintesi chimica. Oltre ad essere coltivato, il grano saraceno cresce tuttora spontaneamente in alcune zone dell'Europa nordorientale (in particolare Polonia e Russia) e per lungo tempo è stato uno dei prodotti di base dell'intera Europa orientale, dove veniva usato soprattutto come farina, spesso mescolato a quella di legumi e di castagne. In Italia la coltivazione è diffusa in alcune zone di montagna, particolarmente in Sud Tirolo e Valtellina, dove trova impiego nella preparazione di polente. E' un alimento molto equilibrato e particolarmente ricco di preziose sostanze proteiche. Contiene vitamine (gruppo B,E,P), sali minerali (calcio,ferro,fosforo,magnesio,rame) e amminoacidi essenziali (lisina e triptofano) in genere scarsi nei cereali. Ha proprietà energetica, fortificante, rimineralizzante, ricostituente, riscaldante (lo si considera cibo adatto soprattutto alla stagione fredda). Queste virtù rendono il saraceno idoneo alla dieta di sportivi, convalescenti, durante la gravidanza e l'allattamento e, in generale, nel periodo dello sviluppo. Il chicco contiene rutina, un glicoside che protegge e rinforza i vasi sanguigni. Rispetto a quelli dei cereali, i chicchi di grano saraceno sono teneri e richiedono cottura più breve.

 

L'ENKIR
Cereale antico selvatico l' Enkir è un cereale "vestito" appartenente alla specie diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa. E'considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran).E' ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell'agricoltura moderna, ha un' ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti adattandosi bene ad ambienti colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La farina di Enkir è di colore giallo naturale.

Fonte

GRANO MANITOBA

La denominazione “Grano Manitoba” indica alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese Manitoba.
Dalla molitura del grano Manitoba si ottiene una farina di forza che contiene una gtrande percentuale di proteine (fino al 18%) ed ha un potere di assorbimento dell’acqua notevole (fino all’80% del suo peso). Durante l’impasto forma una notevole massa di glutine, cosa che va a vantaggio della lievitazione e quindi alla preparazione di impasti del genere. Tale forza della farina è legata al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine e soprattutto all’elevato W = 300. Ciò consente inoltre una prolungata stabilità (ben 11 minuti) rendendo così l’impasto più resistente e tenace.
Viene così realizzata una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando che gli impasti si sgonfino, migliorando la qualità del prodotto da forno.
Per la sua notevole forza questa farina non viene utilizzata da sola ma miscelata con altre farine. In genere si aggiunge in una percentuale (20-25% o più) alle altre farine.
www.torrecolombaia.it

 

GRANO CAPPELLI AKRUX ®

Il Grano Cappelli Akrux ® é un'antica  varietà di grano, coltivato già a partire dal 1915 in Puglia.  Questo grano é stato conservato in purezza e senza incroci con altri tipi di grano. Il grano Cappelli a marchio Akrux é ottenuto da coltivazioni biologiche e segue un disciplinare che garantisce l'utilizzo di tecniche di lavorazione che esaltano le caratteristiche e il sapore del grano puro. Un grano italiano dalle origini antiche e prestigiose.

http://www.akrux.it

 

 


Parole per pensare

"Pensate ancora una volta alla gioia che ciò porta a chiunque voglia poter fare qualcosa per coloro che sono malati. Questo dà loro il potere di essere guaritori fra i propri simili."

- Dr. Edward Bach, 1936

«Quanto siamo stanche io e te. Dovremmo riposarci un po’» dice Donatella a Beatrice mentre il Valium fa effetto sul lungomare di Viareggio all’imbrunire, è un dialogo che ti rimane dentro, come tutta La pazza gioia.

- See more at: http://www.paperstreet.it/cs/leggi/la-pazza-gioia-paolo-virzi.html#sthash.F3ffjhMI.dpuf

«Quanto siamo stanche io e te. Dovremmo riposarci un po’» dice Donatella a Beatrice mentre il Valium fa effetto sul lungomare di Viareggio all’imbrunire, è un dialogo che ti rimane dentro, come tutta La pazza gioia.

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